Lobster 랍스터 [바닷가재] 이야기

▒ 바닷가재 이야기 특징 Lobster(바닷가재)는 캐나다 Novascotia지역의 북대서양 심해 청정해역에서 생산되는 특산물이며, 심해의 차갑고 맑은 물에서 물고기나 게, 조개, 홍합, 해삼등의 신선한 어류만을 먹고 사는 귀한 어종이다. 바닷가재가 1Kg정도 성장하기 위해서는 8년정도 시간이 필요하므로 양식이 불가능하며 가재 습성상 수심 200m이하에서만 서식하는 100% 자연산으로, 안심하고 드실 수 있는 바닷속 무공해 건강식품. 더욱이 현대인들의 건강을 위협하는 콜레스테롤 함량이 월등히 낮아 유럽과 미주지역의 미식가들에게 손꼽히는 고급 식품. 또한 철분, 마그네슘, 칼슘, 아연, Vit A 와 DHA를 함유하여 어린이 두뇌 발육에도 좋은 우수한 식품. Lobster는 갑각류로 사람들이 먹는 보통 크기의 것은 길이가 15∼35㎝, 무게는 700∼2,000g 정도이고 우리가 음식점에서 보는 Lobster는 담록색을 띄는데 이것은 Lobster가 살아있을때의 색이다. Lobster를 물에 넣어 열을 가하면 뜨거운 물이 astaxanthin이라는 색소와 단백질의 연결을 끊어주므로 Lobster는 붉은 색을 띄게 된다.  Lobster는 자신의 몸을 보호하고 보다 큰 상처를 피하기 위하여 그들의 사지를 자발적으절단할 수 있는 능력과 함께 재생산 할 수 있는 능력이 있다. 이것은 사람이나 동물과는 다른 신경조직을 가지고 있음을 시사하는 것이다. Lobster는 머리 앞부분에 위치한 4개의 작은 더듬이와 그들 몸을 둘러싸고 있는 매우 뛰어난 작은 감각기관을 이용하여 먹이의 냄새를 맡을 수 있으며, 그들이 좋아하는 먹이에서 품어나오는 단일 amino acid의 냄새를 맡을 수도 있다. 이렇게 찾아낸 먹이를 사냥해서 입과 아주 가까이 위치한 위 속의 이빨에 의해 잘게 부수어 먹이를 섭취한다. ▒ 바닷가재 일생 랍스타는 늦여름에 암컷이 수 천개의 알을 낳으면서 그들의 생을 시작한다. 주로 7,8월에 랍스타는 알에서 깨어난다. 암컷이 10~11개월 정도 알을 품고 다니면서 알의 성장이 이루어진다. 보통 암컷 한 마리 당 3,000~100,000 개의 알을 만들며 부화까지 살아남는 가재의 수는 1~4% 정도이다. 여름에 부화된 알들은 종종 차가운 바닷물이 오기 전에 충분히 성장하지 못하게 된다. 모든 냉온동물들이 그렇듯이, 그들의 성장 속도는 온도에 크게 영향을 받는다. 수온이 높을수록 다음 유충기까지 더 빨리 성장한다. 알들이 완전히 성장했을때, 많은 수의 알이 부화되고 유충이 방출되는데, 유충은 표면으로 수영해서 올라오게 되며, 그들은 작은 크기로 첫 번째 유충기를 갖는다. 이때 유충은 붉은 녹색을 띄며 크기는 모기만하다. 유충은 작은 플랑크톤 같은 유기체를 먹는다. 4일에서 일주일 사이의 기간이 지나면, 수온에 따라 제2유충기 탈피를 한다. 새로운 2기는 조금 더 커지며, 이때 복부아래 초기상태의 발들을 볼 수 있다. 2기 말에는 유충이 다시 한번 탈피를 한다. 3기에서 가재는 매우 커진다. 1.5cm 정도 되는데 꼬리모양은 확연히 보이며 다리들은 아직 활동하지 못한다. 4기로의 탈피를 하면 가재의 형상을 형성하고, 성숙한 가재의 모양을 만들게 된다. 아기 랍스타는 머리 쪽으로 수영하며, 그들의 집게를 앞으로 쭉 뻗으며 작은 다리들로 물을 치며 앞으로 나간다. 2번 이상의 탈피를 더해야 그들의 성별구분이 가능하며, 초기에 유충은 불빛 쪽으로 가는 것을 좋아하며, 밝은 수면에서 수영한다. 단, 탈피 바로 전에 상반된 현상을 보이는데, 어두운 곳을 찾아가며 깊은 물에서 수영한다. 4기의 중간쯤부턴 어두운 곳을 좋아하게 되며, 젊은 가재는 바다 바닥 쪽으로 정착한다. 바닥에 정착한 후 5단계 탈피를 하는데 이 단계에서도 많은 적들이 있으며, 딱딱하고 숨기 좋은 곳에서 1년간을 보내게 된다. ▒ 랍스타의 종류 바다에는 크게 2가지 종류의 랍스타가 있는데 True 랍스타 와 rock랍스타이다. True 랍스타는 Homarus Americanus 와 Homarus Gammarus 가 있으며 또, 주로 북대서양의 찬물속에서 발견되는 Nephrops Norvegicus등이 있다 true 랍스타는 우리의 해안에서 잡히며 질 좋은 랍스타이다. 랍스타, 게, 가재류, 새우 등은 갑각류인데, 이는 바깥쪽에 껍질을 갖고 있는 것으로 이것을 외골격이라 부르며, 키틴, 미네랄 칼슘 등으로 구성되어 있다. 이 껍질은 흉부와 꼬리로 나누어져 있다.   랍스타는 움직일 수 있는 두 개의 눈을 갖고 있으며, 두 개의 안테나, 여섯 쌍의 구기(입부분), 흉부 아래 20쌍의 아가미, 5쌍의 발을 갖고 있다. 첫 번째 쌍의 앞발은 매우 크며, 강한 집게로 무장되어 있다. 이것은 이빨로 사용되어지는데, 이것들 중 하나는 crucher(크러숼) 이며 이것은 다른 쪽 pincer(핀설) 집게 보다 눈에 띄게 크다. 랍스타는 바다바닥에 있는 많은 종류의 음식을 먹고산다. 예를 들어 조개, 불가사리, 고기, 해양식물 등이 있는데 포식작업은 수정 후와 높은 수온에서 활발하다. 또한 포식작업은 약 3도씨 아래의 수온에서 중지된다. 랍스타는 그들의 딱딱한 껍질과 강한 집계로 인해 자연적 포식자가 거의 없다. 랍스타는 그들의 8개의 다리로 해양 바닥을 따라 걸으면서 이동하지만 강한 꼬리를 사용하여 펌프작용으로 뒤쪽으로 물을 쓸면서 빠르게 이동할 수도 있다. 또한 랍스타는 움직임을 감지할 수 있는 눈을 갖고 있으며 사물을 볼 수도 있다. 그들은 그들이 살고 있는 어두운 물속에서 물의 흐름을 감지하는 체모에 좀더 의존하고 있다. 그들은 그들의 먹이로부터 분비된 화학물질을 감지할 수 있으며, 그들 주위의 물속의 움직임을 감지하기 위한 그들의 껍질을 덮고 있는 안테나(체모)에 의존한다. 랍스타는 다양한 종류의 해양바닥에서 살수 있다. 그들은 진흙과 모래, 바위등의 환경에서 발견 되어진다. 가장 흔한 서식지는 해안인근의 바위투성이의 모래밭이다. 그러나 종종 15미터 이상의 깊은 바다의 큰 미역 사이에서도 발견된다. ▒ 먹는 방법 바닷가재는 적당히 짭짤하여 그냥 드시기에 아주 좋다. 본래의 향이 그대로 살아 있기 때문에 다른 첨가물이 없는 편이 우리 입맛에 잘 어울린다. 다만, 집게발 살과 꼬리부분 살이 약간 싱거울 때는 몸통부분의 국물과 섞어 드시거나 와사비 장에 찍어 먹으면 좋다. ▒ 바닷가재의 요모조모 랍스터의 색깔 푸른색 랍스터는 유전적으로 결합에 의한 것이고 푸른색 색소만 가지고 있어서 이다. 원래는 붉은색이다. 요리에는 Muddy Brown에 가깝다. 요리를 하면 단백질이 분해되고 카로테노이드 색소가 방출되어서 원래의 빨간색으로 변하게 되는것 이다. 즉, 요리될 때 빨강(astarxanthin)을 제외한 모는 안료는 사라진다. 랍스터의 알 크기는 못의 머리정도 이고 2Kg정도 암컷 랍스터는 보통 꼬리 아래에 8000~12000개의 알을 품고 있다. 내부에 수정하지 않은 알은 검정색이며 익으면 빨간색으로 된다. Spawn, Roe, Coral 이라고 불린다. 랍스터의 시력 이미지나 움직임, 색깔 등 감각에 의존한다. 표면의 털 같은 돌기들이 유수의 변화를 감지해서 주변의 움직임을 알 수 있다. 랍스터의 피 약간의 푸른빛을 띤 투명한 피가 온몸을 돌고 있다. 푸른빛은 산소를 운반하는데 쓰이는 구리성분 때문이다. 상처가 나서 출혈하면 죽는다. 요리 후 피는 하얀 Chalky-Gel 물질로 변한다 랍스터의 후각 머리 앞에 있는 4개의 더듬이와 뭄에 뒤덮여 있는 솜털로 음식의 냄새를 맡는다. 랍스터의 제거 부위 랍스터의 꼬리 부분에 장의 정맥은 Bluish Gray을 지녔으며 쓴맛 때문에 제거해야 한다. 위( Sac:주머니)는 눈 뒤에 있으며 반드시 제거해야 한다. 위 안에는 이빨이다. 랍스터의 간 내부의 녹색물질 이고 토말리(Tomally)라고 불린다. 요리 했을 때 가장 맛있는 부위이고 고소하고 담백한 것이 특징이다 랍스터의 뇌 머리 안쪽에 위치해 있고 절개 해 보면 기도하고 있는 2명의 천사와 같은 성모 마리아의 모양을 볼 수 있다. 3차원의 모양이며 모든 각도에서 관찰이 가능하다. 랍스터의 집게 하나는 집게가 톱니처럼 날카로워 자르기 위해 사용된다. 다른 하나는 뼈대가 굵어서 사람의 어금니처럼 생기고 부수는데 사용한다. 집게가 하나 또는 양쪽이 없는 것이 "Cullus " (추려낸 것, 따돌림 받은 사람)이라고 불린다. 자신의 지역 확보를 위해 다른 랍스터와 싸우는 것으로 알려져 있다. 암컷과 수컷의 차이 암컷 - 꼬리 부분이 더 넓다. 알을 저장하기 때문이고 첫 번째 유영기가 부드럽고 얇다. 수컷 - 유영기가 간간하고 두껍다 랍스터의 먹이 해저에 사는 살아있거나 죽은 동물들을, 조개, 달팽이, 불가사리, 게 등 그리고 자신보다 더 작고 약한 랍스터를 잡아 먹는다. 물밖에서 생존 가능여부 공기중에서 산소를 마실 수 있는 특별한 아가미를 가지고 있다. 산소를 마시려면 아가미가 젓어 있어야 한다. 운반시 에는 냉동된 젤팩아나 젖은 신문지로 덮어 차갑게 해서 운송한다. 열에대한 반응 랍스터는 무척추동물이어서 메뚜기 처럼 원초적인 신경계를 가지고 있다. 아주 기본적인 자극에만 반응하고 열에 약하여 30도 정도에서 죽는다. 끓는 물에 닿으면 죽지만 약 1분 동안 경련을 일으키는데 무의식적인 근육 반응의 일종이다. 랍스터의 껍질 부드러운 껍질보다 딱딱한 껍질의 고기가 더 많고 속이 단단하게 채워져 있다. 먹이 없이 살 수 있는 기간 노바스코시 랍스터는 단단한 껍질과 고기가 많은 것이 특징이다. 온도가 낮으면 먹이가 없어도 거의 1년 가까이 살수 있다. 간과 소화관에 에너지가 저장되어 오래 살수 있다. 가장 좋은 요리법 전통적으로 소금물이 담긴 냄비에 넣고 끓여서 요리한다 랍스터의 생존확인 방법 다리, 꼬리, 집게, 더듬이가 움직이면 살아있다. 요리 할 때 꼬리가 곱슬곱슬 해이거나 꼬리가 굳으면 요리전에 살아있었다는 증거가 된다. 살아있는 랍스터는 부패가 쉽기 대문에 가능한 빨리 요리 해야 한다. 랍스터의 서식지 랍스터는 오직 소금기가 있는 바닷물에서만 산다. 담수나 소금물에서는 죽는다. 작은 랍스터(canners)는 통조림용으로 쓰인다. 랍스터가 익었는지 구별하는 방법 2개의 앞쪽 더듬이가 쉽게 껍질에서 떨어질 때나 고기가 하얀일 때, 그리고 껍질이 밝은 빨강일 때 익었다고 할 수 있다.